Desnutrição hospitalar no Brasil: dados alarmantes e como reverter

Um problema invisível e urgente

A desnutrição hospitalar no Brasil é, ao mesmo tempo, um dado estatístico alarmante e uma realidade silenciosa vivida todos os dias nas enfermarias do país. Diferente de uma infecção ou de uma fratura, ela não aparece em exames de imagem nem gera alertas automáticos nos prontuários. É uma condição que se instala gradualmente, muitas vezes invisível para a equipe assistencial, e que compromete de forma profunda a recuperação do paciente.

Gestores hospitalares, nutricionistas e médicos que trabalham na linha de frente conhecem o problema. Mas a pergunta que persiste é: por que, décadas depois dos primeiros estudos brasileiros sobre o tema, a situação ainda não mudou? Este artigo reúne os dados mais relevantes disponíveis, explica os mecanismos pelos quais a desnutrição se agrava durante a internação e apresenta estratégias concretas e comprovadas para reverter esse quadro.

O que os dados revelam: de 1998 aos dias atuais

Em 1998, a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (BRASPEN) publicou os resultados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar, o IBRANUTRI. A pesquisa multicêntrica, realizada em 25 hospitais da rede pública do país distribuídos em 12 estados, constatou que 48,1% dos pacientes internados apresentavam algum grau de desnutrição. Entre esses pacientes, 12% apresentavam desnutrição grave e 35,5%, moderada. A prevalência de desnutrição em pacientes recém-admitidos (até dois dias) foi de 33,2%. Naqueles com mais de 15 dias de hospitalização, o índice foi de 61%.

Esses números já seriam suficientes para acionar um estado de emergência em saúde pública. O que torna a situação ainda mais preocupante é a permanência desse cenário ao longo do tempo. Em 2016, outro estudo com aproximadamente 30.000 pacientes corroborou a manutenção da alta prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados, confirmando que o cenário permanece imutável até os dias atuais.

Revisões integradoras mais recentes, publicadas entre 2019 e 2025 em periódicos científicos brasileiros, mostram que a prevalência de desnutrição hospitalar variou entre 15,3% e 65,1%, dependendo do método diagnóstico e da região analisada. Essa variação é esperada, já que cada hospital utiliza instrumentos distintos de avaliação. Mas mesmo no limite inferior, falamos de pelo menos um em cada seis pacientes internados em situação de déficit nutricional.

Em um estudo que avaliou prontuários de pacientes internados em hospital público entre 2020 e 2021, 50,5% dos pacientes foram classificados como risco nutricional ou desnutridos. Os pacientes desnutridos permaneceram sete ou mais dias internados em 57,22% dos casos.

Por que a desnutrição piora dentro do hospital?

Existe uma percepção equivocada de que o hospital é um ambiente automaticamente seguro do ponto de vista nutricional. A realidade, porém, é diferente. A desnutrição em pacientes hospitalizados tem diversas causas, salientando-se a própria doença do paciente e seu tratamento — como quimioterapia, radioterapia e cirurgia. Os aspectos socioeconômicos prévios à internação, o jejum prolongado para a realização de propedêutica e o desconhecimento médico do problema são outros fatores de risco para piorar o estado nutricional.

Soma-se a isso um problema estrutural: a desnutrição não é rotineiramente investigada no contexto clínico e o grau de desnutrição dos pacientes tende a aumentar ao longo do tempo de internação. Quando não há triagem sistemática na admissão, o problema só é identificado quando já avançou consideravelmente.

Outro fator agravante é a baixa aceitação alimentar durante a internação. Entre os principais fatores associados à desnutrição hospitalar destacam-se idade avançada, baixa aceitação alimentar, sintomas gastrointestinais e tempo prolongado de internação. Um cardápio hospitalar monótono, com sabor e temperatura inadequados, contribui para que o paciente não consiga atingir nem metade das suas necessidades calóricas diárias.

Consequências clínicas e econômicas

A desnutrição apresenta como principais complicações pior resposta imunológica, atraso no processo de cicatrização, risco elevado de complicações cirúrgicas e infecciosas, maior probabilidade de desenvolvimento de lesões por pressão, aumento no tempo de internação e do risco de mortalidade. Além disso, acarreta considerável aumento dos custos hospitalares.

Os números são contundentes. Os resultados do seguimento do IBRANUTRI mostram que os doentes desnutridos tiveram significativamente mais complicações (26,5% nos desnutridos e 18,5% nos nutridos), permaneceram mais tempo internados (13,9 dias nos desnutridos e 11,9 dias nos nutridos) e a taxa de mortalidade foi superior (10,2% nos desnutridos e 4,6% nos nutridos).

No contexto cirúrgico, o impacto é ainda mais nítido. Doentes submetidos a tratamento cirúrgico de doenças gastrointestinais não malignas apresentaram um índice de complicações de 59% quando desnutridos, e de 20% quando tinham um bom estado nutricional. O tempo de permanência hospitalar em pacientes desnutridos é significativamente maior e pode estar aumentado em até 90%.

Do ponto de vista econômico, a equação é clara: a desnutrição intra-hospitalar está associada a complicações clínicas, mortalidade, readmissões hospitalares e tempo de internação, sendo o custo para tratar pacientes desnutridos quatro vezes maior do que para pacientes nutridos. Investir na prevenção e no tratamento da desnutrição não é apenas uma questão humanitária — é uma decisão de gestão com retorno financeiro demonstrável.

Quem tem mais risco de desnutrir?

A desnutrição hospitalar não atinge todos os pacientes da mesma forma. Alguns perfis concentram riscos muito maiores e merecem atenção redobrada das equipes de nutrição. Estudos mostram que a taxa de desnutrição varia entre 20% e 50% em adultos hospitalizados e que essa condição tende a piorar durante a internação, especialmente em idosos e pacientes críticos.

Em países da América Latina, incluindo o Brasil, a prevalência da desnutrição entre 40% e 60% dos pacientes no momento da admissão aumenta no decorrer dos dias de hospitalização. Existe uma associação positiva entre a desnutrição relacionada à doença e o aumento de complicações clínicas infecciosas e não infecciosas, tempo de internação e custos hospitalares.

Pacientes com câncer merecem destaque especial. A terapia antineoplásica frequentemente causa náuseas, mucosite, alterações do paladar e anorexia, criando um ciclo vicioso em que a doença deteriora o estado nutricional e a desnutrição piora a tolerância ao tratamento. Da mesma forma, pacientes com doenças renais crônicas, hepatopatias e aqueles em unidades de terapia intensiva apresentam necessidades nutricionais elevadas que raramente são supridas de forma adequada sem protocolos específicos.

A faixa etária também é determinante. Em idosos, alterações fisiológicas como diminuição do apetite, dificuldade de mastigação, problemas de deglutição e redução da absorção intestinal somam-se à polifarmácia e ao isolamento social para criar um terreno muito favorável à desnutrição.

Como reverter: estratégias comprovadas

Reverter a desnutrição hospitalar exige uma mudança de cultura institucional. Não basta contar com uma nutricionista competente — é necessário que toda a instituição encare o cuidado nutricional como parte integrante do tratamento, com protocolos formalizados e indicadores de acompanhamento.

O primeiro passo é a triagem na admissão. A triagem nutricional identifica fatores que, se presentes, colocam o paciente em risco de desnutrição e de apresentar complicações relacionadas a ela. Dessa forma, a triagem nutricional sinaliza, precocemente, pacientes que poderiam beneficiar-se de terapia nutricional. As ferramentas mais utilizadas no Brasil são a NRS-2002 (para adultos e idosos) e o STRONGkids (para pacientes pediátricos), aplicadas idealmente nas primeiras 24 horas após a internação.

A BRASPEN sistematizou um protocolo de 11 passos para combater a desnutrição hospitalar. A identificação precoce da desnutrição, bem como o manejo por meio de ferramentas recomendadas, possibilita estabelecer a conduta nutricional mais apropriada e melhora o desfecho nestes pacientes. Esse conjunto de ações inclui triagem, avaliação, monitoramento semanal de peso, cálculo das necessidades calóricas e proteicas, adequação da oferta alimentar, registro em prontuário e orientação no momento da alta.

Os resultados são expressivos. Uma redução de apenas 2,1 dias no tempo de internação naqueles pacientes que receberam algum tipo de terapia nutricional foi capaz de gerar consequente redução dos custos hospitalares. Um estudo de projeção de custo-benefício mostrou que se houver a redução de 1% do tempo de internação, todos os custos da terapia nutricional estarão cobertos, sem nenhum ônus adicional para o sistema de saúde.

Além dos protocolos de triagem e avaliação, a composição e a qualidade das refeições servidas têm papel decisivo. Uma dieta monótona, servida fria, em horários inadequados e sem adaptação à patologia do paciente compromete diretamente a aceitação alimentar e, por consequência, o aporte nutricional efetivo.

O papel central da alimentação na recuperação

Existe uma diferença importante entre prescrever uma dieta e garantir que o paciente a consuma de fato. Estudos sobre aceitabilidade de dietas hospitalares mostram que fatores como sabor, temperatura de serviço, variação do cardápio e horário de distribuição afetam diretamente a quantidade ingerida — e, portanto, o estado nutricional ao longo da internação.

Um paciente em dieta hipossódica que recebe, dia após dia, o mesmo arroz sem sal e frango sem tempero tende a reduzir progressivamente sua ingestão, mesmo sem sintomas gastrointestinais. Essa recusa alimentar silenciosa é uma das causas mais frequentes de desnutrição iatrogênica — aquela que acontece dentro do hospital, não apesar do tratamento, mas por falta de atenção a aspectos que poderiam ser facilmente corrigidos.

Por isso, hospitais que levam a sério o cuidado nutricional investem em cardápios rotativos e bem elaborados, que oferecem variedade real ao longo de semanas, com adaptações para cada modalidade de dieta: livre, branda, hipossódica, diabética, laxante, líquida. A presença de sobremesas compatíveis com as restrições de cada dieta é um detalhe que melhora significativamente a satisfação e a adesão do paciente.

Outra dimensão frequentemente subestimada é a segurança microbiológica. A RDC 216 da ANVISA estabelece padrões rígidos de boas práticas para serviços de alimentação, incluindo o ambiente hospitalar. Uma refeição mal manipulada pode transformar um momento terapêutico em um vetor de infecção — algo que agrava exponencialmente o quadro de um paciente já vulnerável.

Como a Calore apoia gestores nesse desafio

Quando uma instituição de saúde decide enfrentar a desnutrição hospitalar de forma séria, a gestão da alimentação passa a ocupar um lugar central em suas prioridades. E é nesse ponto que muitos gestores encontram um gargalo operacional real: manter uma cozinha hospitalar que produza refeições seguras, variadas, adaptadas às dietas prescritas e economicamente sustentáveis é um desafio que vai muito além da boa vontade.

A Calore nasceu para resolver exatamente esse problema. Atuando há 14 anos no segmento de alimentação hospitalar, nós desenvolvemos um modelo baseado em marmitas ultracongeladas individuais, produzidas sob rigorosas condições de higiene e rastreabilidade, com cardápio rotativo de 31 dias para evitar a monotonia que sabota a aceitação alimentar.

Nosso cardápio contempla as principais modalidades de dieta hospitalar — livre, branda, hipossódica, diabética, laxante e líquida — com sobremesa inclusa e compatível com a restrição de cada paciente. A embalagem é produzida com material Terraw, de origem vegetal e biodegradável. O processo de ultracongelamento preserva os nutrientes e garante segurança microbiológica, em conformidade com a RDC 216, a RDC 331 e a RDC 429 da ANVISA.

O modelo operacional é simples: fornecemos um forno combinado e um freezer em comodato, com entrega semanal das refeições. Isso elimina a necessidade de infraestrutura de cozinha, equipe de produção e gestão de estoque de insumos perecíveis, reduzindo custos fixos e riscos sanitários.

A Calore atende hospitais, UPAs e clínicas na Grande Vitória, incluindo Serra, Vila Velha, Cariacica e Vitória, no Espírito Santo.